La digestión de grasas comienza cuando el quimo (mezcla de alimentos parcialmente digeridos y jugos gástricos) pasa desde el estómago hacia la primera porción de intestino delgado o duodeno.
El intestino delgado presenta una amplia superficie, no solo por su extensa longitud (en humanos 6m aproximadamente) sino por los numerosos pliegues y delgadas vellosidades y microvellosidades que presenta en su revestimeinto interno.
La digestión requiere de enzimas específicas y de otras secreciones. El hígado sintetiza bilis que se acumula en la vesícula biliar hasta que sea requerida. La bilis colabora con la digestión de grasas y otros lípidos.
Cuando el quimo ingresa al duodeno, una hormona estimula la contracción de las paredes de la vesícula y la liberación de la bilis hacia el conducto biliar común. La bilis ingresa al duodeno.
El páncreas es una glándula ubicada debajo del estómago. Produce una variedad de enzimas digestivas, entre ellas lipasas, enzimas esenciales en la digestión de grasas. El páncreas también secreta aniones bicarbonato que ayudan a neutralizar el pH del quimo estomacal. Esta acción es esencial, pues a diferencia de las enzimas estomacales, las enzimas pancreáticas funcionan mejor a pH neutro o alcalino.
Examinemos en detalle el proceso de la digestión de grasas. Las grasas son moléculas hidrofóbicas, esto es, no solubles en agua. Sin embargo, muchas enzimas, incluidas las lipasas, son solubles en agua y requieren un medio acuoso para funcionar.
Las moléculas de grasa se atraen entre sí, conformando agregados en forma de glóbulos o gotas. Esta disposición no favorece la acción de las lipasas, pues ofrece una pequeña superficie expuesta a las enzimas solubilizadas en el medio acuoso. La bilis resuelve el problema: las moléculas que componen la bilis, presentan una región hidrofóbica que se asocia penetrando en la gota de grasa, y una región hidrofílica que se orienta hacia el medio acuoso. La cubierta hidrofílica resultante, previene el agregado de las gotas de grasa. Se denominan micelas a las pequeñas gotitas de grasa resultantes de la acción de la bilis.
Una vez estabilizadas en micelas, las grasas son atacadas por lipasas provenientes del páncreas. Las lipasas rompen a las grasas en ácidos grasos y monoglicéridos. Como estos productos son liposolubles, pueden atravesar fácilmente la membrana plasmática de las células epiteliales de la mucosa intestinal.
Una vez dentro de la célula, los ácidos grasos y los monoglicéridos entran en el retículo endoplasmático, en donde se resintetizan triglicéridos. Éstos se combinan con colesterol y fosfolípidos y se recubren con proteínas formando quilomicrones. Las proteínas sirven de cubierta hidrofílica, posibilitando la solubilidad de los quilomicrones en agua y su exocitosis.
Los quilomicrones sirven como transportadores de lípidos a través del cuerpo. Los quilomicrones abandonan las células de la mucosa por exocitosis e ingresan a los vasos linfáticos de la submucosa. Desde allí, son transportados al conducto torácico y luego a la circulación general.